Rezept der Woche: Orangen – sexy süßes Superfood

Unser Lieblingskoch schätzt Orangen, vor allem die Blutorangen aus Italien. Hier für Sie ein herzhaftes und ein süßes Rezept für die Orangenzeit.

Viele Menschen verbinden Orangen mit dem Sommer. Bevor es an den Strand geht, noch einen frisch gepressten O-Saft am Frühstücksbuffet und dann mit Blick aufs Meer einen Tequila Sunrise schlürfen (meiner Meinung nach ein Albtraum-Cocktail!). Tomaten und Erdbeeren essen viele von uns ja auch im Winter. Der Grund: Alles wird inzwischen immer angeboten. Die globalen Lieferketten lassen grüßen.

Die Erntezeit von Orangen und vieler anderer Zitrusfrüchte wie Pampelmusen, Bergamotten, Zitronen und so weiter fällt jedoch weitestgehend in die Herbst- und Wintermonate. Erst dann sind die meisten Sorten vollreif. Von November bis März dauert die Ernte in Südeuropa, und unsere Nachbarn versorgen uns dann mit so klangvollen Sorten wie Shamouti, Balati, Cara Cara, Sanguine, Moro oder Valencia, letzte bekannt durch die einprägsamen Werbespots zu Rolf Dittmeyers Valensina.

Als Kind wollte ich im Alter immer so werden wie der Valensina-Mann mit Schürze, Strohhut und Fliege. Kein Stress, viel Tee auf der Terrasse und immer Sonne. Tja, noch ist der Traum nicht in Erfüllung gegangen, aber ich bin schon nah dran. Schließlich wohne ich in einem kleinen Dorf in der Mitte von Mallorca und habe sogar meine eigene Palme.

Globalisierung im Mittelalter: Die Orange kommt aus China

Aber zurück zu unseren Orangen. Fangen wir einmal von vorne an. Eine kleine Warenkunde: Ihren Ursprung haben diese Zitrusfrüchte wohl in China oder Südostasien, woher sie über unterschiedliche Handelswege in den Mittelmeerraum gelangten. Bereits im 11. Jahrhundert lassen sich Bitterorangen nachweisen und ab dem 15. Jahrhundert dann auch mehr und mehr die süßen Sorten. Letztere waren im Mittelalter besonders in Portugal beliebt, wurden nach dorthin wohl aus Nordafrika eingeführt.

Die gelben Fruchtbälle waren dort sogar so beliebt, dass ihr Re-Import nach Nordafrika Einfluss auf die arabische Sprache hatte, dort heißen eben diese süßen Orangensorten heute einfach burtuqāl / برتقال (von „Portugal“). In anderen europäischen Sprachen nennen wir die Früchte Orange, Arancione, Naranja, Laranja, Taronja und so weiter. Was sich alles auf das arabische Wort (nārandsch / نارنج) zurückführen lässt, was seinen Ursprung wohl im Persischen und Sanskrit hat. Die Ausnahme bilden die Niederländer und Teile Deutschlands. Dort sagt man Apfelsine, was so viel wie Apfel aus China heißt. Liest man das alles aufmerksam, dann merkt man mal wieder schnell, wie lange unsere Welt schon durch den Lebensmittelhandel vernetzt ist. You and I eat the same!

Heute wird alles streng kontrolliert, wenn man plant, Exoten kommerziell anzubauen, doch vor einigen Jahrhunderten war man da pragmatischer und baute die importierten Früchte, die einem schmeckten, kurzerhand großflächig selber an. Und nun gehören Orangen neben vielen anderen Zitrusfrüchten, Mandelbäumen und bunten Zierpflanzen zum Bild mediterraner Kulturlandschaften, und der internationale Handel mit deren Früchten hat mittlerweile gewaltige Ausmaße angenommen.

Das beste Obst und Gemüse kommt aus Italien

Wussten Sie beispielsweise, dass die süße Orange die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht der Welt ist? Die meisten Orangen baut Brasilien an, gefolgt von, na klar, China und Indien, erst auf Platz 7 kommt mit Spanien das erste EU-Land, gefolgt von den Italienern auf Platz 12. Was den Pro-Kopf-Konsum von Orangen angeht, liegen wir Deutschen im Mittelfeld, dafür importieren wir am meisten Früchte aus Nicht-EU-Gebieten: aus China, Amerika und so weiter. Ein Jammer, denn gegen die günstigen Preise kommen europäische Produzenten kaum an, weshalb oft ganze Ernten vernichtet werden. Eine bittere Wahrheit.

Aber es gibt auch Positives: Jetzt gibt es in ausgewählten Bio-Läden und an Fruchtbörsen ja wieder die wunderbaren Blutorangen. Ich finde, keine Orange schmeckt aromatischer. Hierbei liebe ich besonders die italienische Sorte Moro, die an den Hängen von Vesuv und Ätna wächst. Schauen Sie mal auf die Etiketten. Wenn Sie die Wahl zwischen Moro und der meist in Spanien angebauten Tarocco-Blutorange haben, greifen Sie immer zur Moro. Und das Herkunftsland? Italien schmeckt fast immer besser als Spanien. Das gilt leider für die meisten Sorten Obst und Gemüse. Die Italiener sind da einfach weiter. Vor allem was Blutorangen angeht. Und probieren Sie auch mal Blut-Clementinen aus Italien. Ganz wunderbar!

Machen Sie doch mal wieder Ente à l’orange!

Insgesamt haben Orangen kulinarisch unheimlich viel zu bieten. Unvergessen ist eine Orange, die mir ein Kellner in Italien am Tisch auf einer Gabel filetiert hat. Mit ein paar Spritzern Maraschino-Kirschlikör war das als Dessert ein wahrer Hochgenuss. Und einfacher geht ein Nachtisch nicht. Das passt mit einem Glas Süßwein auch wunderbar zum Tiramisu. Probieren Sie es aus. Oder Ente à l’orange, ein Gericht, welches es aus der bürgerlichen Küche bis in die Haute Cuisine geschafft hat.

Herrlich bittere Orangenmarmelade auf getoastetem Schwarzbrot oder Bittersalate mit Orangenfilets, Walnüssen und Blauschimmelkäse, allesamt kulinarische Highlights. Damit auch Sie ausreichend Bitterstoffe und Vitamin C zu sich nehmen (unglaublich gesund!), folgt gleich ein Rezept für einen knackigen Wintersalat. Und dann noch ein simpler Kuchen mit viel Orangenaroma und Olivenöl. Ansonsten kann man ja wunderbar experimentieren. Ein paar Scheiben Orange mit Honig und Schafs- oder Frischkäse, das wäre für mich ein wunderbares Frühstück.

Bittersalat mit Orangen, Feta und roter Zwiebel

Zutaten (für 4 Personen): 1 kleiner Radicchio, am besten die Sorte aus Treviso, 1 Chicorée, 1 kleiner Kopf Endivie, 3 Bio-Orangen, 250 g Feta, 1 rote Zwiebel, 10 Kapernäpfel, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 TL Senf

Zubereitung: Anfänglich waschen wir die Salate und trocknen sie anschließend ordentlich (Salatschleuder!), denn sonst wird die Soße wässrig. Dann schneiden oder pflücken wir alles in mundgerechte Stücke. Nun reiben wir die Orangenhaut ab und filetieren die Früchte. Dabei unbedingt den Saft auffangen, denn er kommt später in die Vinaigrette (es sollten etwa 75 Milliliter sein). Die Filets legen wir zur Seite, später kommen sie in den Salat.

In einer großen Salatschüssel bereiten wir nun eine ganz simple Vinaigrette aus dem aufgefangenen Orangensaft, dem Senf, Salz und Pfeffer, etwas Wasser der Kapernäpfel und dem Orangenabrieb vor. Einfach alles vermengen und glattrühren, wer mag, gibt noch einen Schuss guten Balsamico dazu. Und dann probieren und abschmecken, eine Vinaigrette darf kräftig sein.

Den Feta schneiden wir in kleine Würfel. Die rote Zwiebel wird geschält, halbiert und dann am besten mit einer Mandoline (Achtung: Finger!) in hauchdünne Julienne geschnitten (alternativ ein sehr scharfes Messer, Sie haben doch nur sehr scharfe Messer, nicht wahr?). Die Kapernäpfel einfach halbieren. Und nun den Salat in die Schüssel geben und mit der Vinaigrette mischen und dann obenauf mit den anderen Zutaten garnieren. Geht doch ganz einfach und ist „winterlich frisch“.

Einfacher Orangenkuchen

Zubereitung (für 4 Personen): 150 g Mehl, 5 Eier, 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 1/2 TL Backpulver, Abrieb und Saft von 2 Bio-Orangen, mildes Olivenöl

Zubereitung: Wir trennen die Eier und schlagen die Eigelbe mit 100 Gramm Zucker richtig schaumig. Das Eiweiß schlagen wir mit den restlichen 50 Gramm Zucker steif. Anschließend sieben wir das Mehl mit dem Backpulver und dem Orangenabrieb in die Eigelbmasse. Ist alles gut vermengt, heben wir vorsichtig nach und nach das steife Eiweiß unter.

Nun kommt alles in eine passende Kuchenform, die wir vorher gut fetten (etwa mit dem Olivenöl). Der Kuchen wird dann bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) für etwa 55 Minuten gebacken. Wenn er heiß aus dem Ofen kommt, geben wir Orangensaft und Olivenöl darüber. Der Kuchen saugt sich dann voll, dampft aber noch aus und wird nicht matschig (wenn Sie alles richtig machen). Selber garniere ich später immer noch vorsichtig mit Puderzucker und etwas weiterem Orangenabrieb. Etwas old school, ich weiß. Aber old ist gold.

Haben Sie Fragen zu unseren Rezepten, Ideen und Wünsche für Geschichten oder einen Restauranttipp für uns? Dann schreiben Sie uns per E-Mail: briefe@berliner-zeitung.de

Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann absolvierte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre lang kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung veröffentlicht er regelmäßig seine Lieblingsrezepte.

Source : Berliner Zeitung